中国面粉的种类

1、中国面粉的分类

面粉是小麦去掉麸皮后磨出来的粉状物。 1986年，颁布小麦粉标准；1988年，我国首次颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准，GB 8607-88和GB 8608-88。

1.1 笼统按照性能和用途分类

分为通用面粉、专用面粉和营养强化粉。

通用面粉：包括富强粉、雪花粉、标准粉等。

专用面粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。包括面条粉、面包粉、蛋糕粉、馒头粉、油条粉、饺子粉、月饼和发酵饼干粉和酥性饼干粉等。专用粉分为精制级和普通级。

面包粉（LS/T 3201-1993）：大部分是由硬麦做的，在加工过程中加入了麦芽、谷蛋白等，增加蛋白质的含量，使面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大，更加适合面包的制作。

饺子粉（LS/T 3203-1993）：一般是高筋面粉，饺子耐煮，不容易破皮。

蛋糕粉（LS/T 3207-1993）：制作的蛋糕组织松软，粒度细，不掉渣，断面呈蜂窝状，吃口香甜，易于消化，因此要求较低筋力的专用粉来制作蛋糕。

面条粉（LS/T 3202-1993）：面条粉是用来制作面条的面粉。弹性要好。

馒头粉（LS/T 3204-1993）：制作的慢头具有发酵体积大、柔软、湿润、均匀细腻的内部结构，表皮白、光滑、吃口富有弹性，因此要求中等偏上筋力的专用粉来制作慢头。

发酵饼干用粉（LS/T 3205-1993）：制作的发酵饼干具有起发性好，吃口脆香、色白、表面纹条清晰，因此要求中等偏上筋力的专用粉来制作发酵饼干。

酥性饼干用粉（LS/T 3206-1993）：制作的酥性饼干具有表面条纹清晰，断面结构均匀，吃口酥松，易化，因此要求中等偏下筋力的专用粉来制作酥性饼干。

糕点用粉（LS/T 3208-1993）：做其他糕点用。

营养强化粉（GB/T 21122-2007）：包括增钙强化粉、富铁强化粉、“7+1”营养强化面粉。

1.2 按照小麦的湿面筋和面筋指数分类

优质强筋小麦粉、优质中筋小麦粉、优质弱筋小麦粉（LS/T 3248-2017）。

高筋粉：适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。富强粉属于高筋面粉。

中筋粉：适宜做水饺、面条、馒头油炸类食品、包子等面食。

低筋粉：适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

1.3 按照加工精度分类

特一粉、特二粉、标准粉、普通粉（GB/T 1355-1986）

特一粉：特制一等粉，面粉中品质最好的，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，含有的杂质比例少，并且面筋含量丰厚，有的地方叫70粉，意思是全麦只能出百分之七十的粉。特一粉主要用作饺子和一些精细面点，它在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售，价格较高。有的地方也称为富强粉。

特二粉：特制二等粉，又称为75粉。通常被用来要做馒头或者面食等，是日常生活中接触的最多的面粉。

标准粉：85粉，100斤小麦磨出85斤白面的面粉。

1.4 新型小麦粉

自发粉（LS/T 3209-1993）：是指在中筋粉中加了盐和泡打粉，在家里不用酵母，温水和面，就能直接发酵，省时又省力。

预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉、曲奇预混粉和松饼预混粉就是此类。

全麦粉（LS/T 3244-2015）：是由整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麸皮含有营养价值极高的纤维素，麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。

2.国外面粉的分类

2.1 日本面粉

日本面粉分类一般根据面粉的精度分级，按蛋白、面筋含量及用途来分类；按面粉加工精度分级，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级；对各个等级的面粉的灰分有相应规定，同时，也规定了相应的粉色。

又根据小麦粉蛋白质筋力的强弱，分为强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉四大种类。每一类又按蛋白质含量和灰分的高低，分为六个等级。中高级食品一般由各类前四个等级小麦粉制作。

日本小麦分级性状表

日本面粉分别为薄力粉、中力粉、强力粉，准强力粉，对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。

日本小麦粉分类主要成分及性能

日清制粉厂：主打紫罗兰低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花法式面粉紫罗兰低粉常用来制作轻盈口感的蛋糕卷、戚风海绵蛋糕；山茶花高粉则是以吐司类、奶油面包、全麦、粗粮、调理、软欧甜面包类为主；法式面粉用于制作一些经过口感改良的法式面包，使产品有偏向于法式面包的口感，内部组织更倾向于日式面包的口感。

增田制粉厂：主打宝笠低筋面粉，相对日清来说，它在普通市场上很少见到这个品牌，但许多企业都用他生产的小麦粉，甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价，是制作蛋糕卷，长崎蛋糕的绝佳原料。

日本制粉厂：主打ハート（爱心）低筋粉，不仅在普通市场上有卖，价格相对日清的小麦粉便宜。鹰牌小麦粉，拿破仑法国粉（中筋粉），凯萨琳小麦粉（吐司）都是它的产品。

2.2 法国面粉

法国面粉的分类有自己独特的一套体系，法国面粉按照灰分含量多少来进行划分的分类方式，这便是我们经常看到的T类型的面粉分类。T=Type=类形，按照灰分含量多少进行划分，T后面的数字越小，灰分含量越低，面粉的精制程度越高，颜色越白；反之T数字越大，面粉的精制程度越低，颜色也就越深。

法国面粉三大分类：

白面粉：T45、T55、T65

全麦粉：T80、T110、T150

黑（裸）麦粉：T85、T130、T170

注意：法国面粉没有中高低粉之分，所以无法完全对应。只能说相对来说，T45灰分含量最低，比较靠近低筋粉的效果，来进行制作甜点、蛋糕等。

2.3 德国面粉

德国面粉与法国面粉比较相近，也是由灰分含量多少进行划分。德国面粉分类则是通过逐层筛选，以号码表示，如T45、T55所指的就是粉的粗细。

但是对于灰分含量的计算方式不同，所以不能等量替换。（法国是以每10g面粉的量计算，而德国用的是每100g面粉计算的，数字越大,表示灰份含量越高。

德国面粉三大分类：

小麦粉：T405、T550

全麦粉：T812、T1600

黑麦粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800

2.4 意大利面粉

意大利面粉分为“硬麦粉”和“小麦粉”两大种类，硬麦粉是指角质率较高的硬质小麦粉，蛋白质含量很高，面筋含量较多，延伸性和弹性强，比较适合做硬面包或意大利面。

意大利面粉分为0号、00号、1号/2号面粉，以灰分含量由小到大来划分，类似于国产中高低粉分类方式，还有灰分含量最多的全麦类型。

意大利面粉四大分类：

00号面粉：用纯粹的麦芯制成，蛋白质含量极高，色泽洁白、质地细腻。

0号面粉：面筋含量较高，柔韧性较好，适合做质地松软的面包。

1、2号面粉：类似中筋面粉，适合做披萨类。

全麦面粉：由于连着小麦外壳一起碾磨，口感上会稍显粗糙。

2.5 美国面粉

美国的面粉厂是根据用户的需要生产各种专用粉，面粉的质量标准是根据用途和用户的要求而定，所以各厂所生产的各种牌号的面粉都有各自的规格。现将美国农业部农业稳定和保护局发表的面粉标准要求和美国总务管理局对各种面粉的质量要求介绍如下。

（1）面粉的化学和物理要求

面粉化学和物理要求

（2）面粉的等级

面粉的等级与出粉率高低相关。美国规定净麦出粉率为72%，其余28%是麸皮。72%出粉率的面粉为统粉。把最纯的面粉（约占面粉的40%～60%）提出来，就是特制一等粉，剩下的是特制二等粉；如果将面粉60%～80%提出来就是一等粉，剩下的是一号二等粉；如将面粉的80%～90%提出来，就是中等一等粉，剩下的是二号二等粉；面粉的90%～95%称为标准粉，剩下的5%是次粉。下表是硬质冬小麦磨制的各种等级面粉质量指标。

各种等级粉